L’ALIMENTAZIONE POPOLARE IN EUROPA DOPO LA SCOPERTA DELL’AMERICA

di S. M. Tardio

Il grandioso scambio culturale e biologico tra il vecchio ed il nuovo mondo che iniziò nel 1492 interessò anche il settore alimentare soprattutto per l’importante ruolo giocato dalle piante spontanee e coltivate che avevano contribuito alla prosperità delle civiltà primitive e più complesse delle Americhe. Per l’Europa si aprì quindi la possibilità di usufruire di importanti cespiti alimentari e di ampliare la disponibilità naturale delle proprie fonti di cibo con la traslocazione geografica di questi prodotti.

Dall’ XI alla metà del XIV secolo l’Europa occidentale conobbe una grande espansione demografica con aumento della vita media soprattutto per l’incremento delle capacità produttive in agricoltura conseguente al ‘periodo caldo medievale’ che permise di spostare il limite settentrionale della coltivazione di cereali ed all’invenzione dell’aratro a versoio che ne ampliò la produzione. Ma al momento della scoperta dell’America l’agricoltura europea era in declino a causa di numerose epidemie che falcidiarono la popolazione (es. peste nera del 1348 ) e della comparsa, nei primi decenni del 400, della ‘piccola glaciazione’ che contribuì alla riduzione dei terreni coltivati e della loro capacità produttiva scatenando le carestie, che furono aggravate dalle molte guerre che devastarono l’Europa nel XV secolo.

In quel periodo la cultura alimentare si fondava sul pane ed altri cibi a base di cereali o di legumi (soprattutto ceci, fave e lenticchie), preparati in polenta o minestra, in modo da integrare le proteine dei cereali con quelle dei legumi poiché l’assunzione di cibi carnei era saltuaria, almeno nella cucina popolare; solo in particolari occasioni sulle mense compariva carne di maiale, di ovini o di animali da cortile e qualche rara volta cacciagione di frodo, dal momento che questa era riservata ai ceti nobiliari. I cereali quindi, sia per la loro conservabilità sia per l’alto grado di sazietà che offrono, erano l’elemento fondamentale nell’alimentazione dell’uomo europeo fin dai tempi dell’impero romano. Ovviamente le coltivazioni cerealicole erano differenziate nei diversi territori; infatti nei paesi del nord il frumento era affiancato dalla segale e dall’avena, mentre nel sud da orzo, miglio e spelta. I condimenti delle minestre erano sale, olio, burro, lardo a seconda delle zone geografiche e ad integrare un’alimentazione prevalentemente cerealicola si affiancavano i formaggi (modo per conservare a lungo le proteine ed i grassi del latte) ed il pesce che grazie alla essiccazione ed alla salatura riusciva ad arrivare anche in territori lontani dal mare. Infine si provvedeva, sempre nella cucina popolare, dove le costose spezie non arrivavano, ad aromatizzare i cibi con erbe coltivate o raccolte e a dolcificare con il miele (lo zucchero di canna era prodotto in piccole quantità solo in Andalusia e Sicilia). Ma se tali disponibilità erano appena sufficienti a sfamare, minacce incombenti rimanevano le carestie, le epidemie e le guerre, tanto che nelle preghiere medioevali gli europei recitavano «a peste, fame et bello libera nos Domine».

In questo scenario di precarietà, di difficoltà ad accedere ad una maggiore disponibilità alimentare, cioè in una Europa schiacciata tra modelli produttivi scarsamente efficienti (da 4 a 6 grani di frumento per uno piantato) ed una cultura alimentare conservativa arrivarono in pochi decenni le piante edibili americane: il mais, i fagioli, i peperoni, le patate, il pomodoro, il cacao, la vaniglia, le arachidi, i fichi d’india, l’ananas e vari tipi di zucca.

Colombo ed i suoi uomini prestarono scarsa attenzione alle nuove piante commestibili di cui si cibavano popolazioni considerate primitive, perché solo il ritrovamento delle spezie conosciute, dell’oro e dell’argento avrebbero potuto conferire alla spedizione quell’immediata tangibilità di interessi economici tanto ricercata. La varietà alimentare scoperta non poteva essere confrontata con nulla nella storia alimentare del vecchio mondo, ma fu in Europa che avvenne il vaglio definitivo delle specie vegetali americane.

IL MAIS (Zea mais, Linneo 1753)

Originario dell’America centrale era coltivato dall’Arizona alla Argentina e nelle isole caraibiche, costituiva la pianta più importante della tradizione agraria americana. Colombo comprese che si trattava di un cereale e lo definì ‘panico’, infatti rispetto ad altri vegetali, anch’essi panificabili come la patata e la manioca, è quello che si avvicinava di più al grano conosciuto dagli europei. Sappiamo che nella prima metà del 500 il mais era sicuramente coltivato nei pressi di Siviglia (ne da notizia D’Oviedo), in Portogallo, in Catalogna, nel sud-ovest della Francia e nella seconda metà del secolo anche in Veneto, però rimane una curiosità botanica oggetto di coltivazione in orti e giardini. Tramite i Portoghesi esso venne introdotto in Africa, nei possedimenti indiani e di qui in mesopotamia, da dove forse giungerà a Venezia (conosciuto come grano turco). Ma nonostante una situazione apparentemente favorevole ad un largo impiego, perché estremamente produttivo (resa 10 volte maggiore del frumento e due raccolti all’anno), stenta ad affermarsi e rimane per due secoli cibo per bestiame: «in tempi d’abbondanza si danno a colombi e galline e l’uso diretto viene limitato al tempo di carestia”» (Tanara sec XVII), «esso nutre ma poco, è di difficile digestione ed è cibo più conveniente per maiali che per uomini» (John Gerard 1597). Nel XVIII secolo iniziò l’uso alimentare umano su vasta scala per raggiungere nell’ottocento un ruolo di fonte alimentare primaria per milioni di individui, e per i ceti più poveri che facevano uso esclusivo di farina di mais comparve il flagello della pellagra, che fu debellato solo all’inizio del ‘900 quando ne fu compresa la causa (carenza di niacina o vitamina PP contenuta nel mais in forma non assorbibile).

I FAGIOLI (Phaseolusvulgaris, Linneo 1758)

E’ una delle poche piante commestibili riconosciuta dagli europei perché sufficientemente familiare. Infatti in Europa occidentale era coltivato il fagiolo dall’occhio, una varietà dell’Africa settentrionale diffusa dai romani nel territorio dell’impero. La coltura di diverse specie di fagioliera praticata in tutto il nuovo mondo: dal Canada al Cile e la possibilità di coltivare queste specie nell’Europa temperata ne ha favorito la diffusione ed il successo alimentare sin dalla sua introduzione, come attestato da alcuni botanici del 500: Mathias De L’Obele Pier Andrea Mattioli. Nel 1789 il botanico J. Lamarck evidenziava: «è coltivato ovunque per l’ampio uso che se fa in cucina», segnalando la forte presenza nell’alimentazione popolare, dopo aver soppiantato i legumi più tradizionali.

LA PATATA (Solanumtuberosum)

La sua area di diffusione estesa dall’altopiano colombiano ai territori posti a ridosso della cordigliera delle Ande fino al Cile ha reso impossibile la sua descrizione prima della esplorazione di queste zone. Costituiva la principale fonte di carboidrati per le popolazioni andine alle quote elevate dove il mais non era coltivabile ed il primo a darne notizia è Cieza de Leon nel 1550. A quelle altezze non era possibile coltivare neanche il frumento (importato prestissimo dagli Spagnoli che non volevano rinunciare alle loro abitudini alimentari) per cui i coloni dovettero adattarsi a mangiarle, tanto che Bernabè Cobo a metà seicento, studiando le abitudini degli indigeni e dei conquistadores, descrive vari modi per cucinare questo alimento. «Gli Indiani usano una sorta di radice chiamata pata che fanno seccare al sole, poi la macinano e fanno il pane, oppure le mangiano cotte lesse o arrostite», da una relazione di Josè De Acostaa fine 500. La patata arriva presumibilmente in Spagna dopo il 1570, importata dai Carmelitani Scalzi e la ritroviamo nel vitto dei ricoverati nell’ Hospital de la Sangre di Siviglia, ma presto viene conosciuta in tutta Europa dal momento che cresce in qualsiasi terreno. Si hanno anche testimonianze della sua coltivazione nei giardini botanici delle Università di Bologna, Padova e Pisa. Nonostante queste acquisizioni precoci le popolazioni europee ignorarono per molto tempo la nuova pianta e solo con le carestie e le guerre della seconda metà del seicento si iniziò, per stato di necessità, a vincere le diffidenze che la patata suscitava. Inopportunamente alcuni mangiarono non i tuberi ma le foglie ed i frutti (che contengono solanina) con conseguenti intossicazioni ed insieme al fatto che era diventata cibo per galeotti e soldati mercenari per il basso costo e l’alto potere energetico (100 g forniscono 90 Kcal), alla patata fu attribuita, per lungo tempo, una fama popolare negativa. Charles de L’Ecluse sosteneva nel 1601 che i ‘tartuffoli’, come la patata veniva chiamata in Italia, era prevalentemente ‘foraggio per maiali’. Fu durante le guerre del XVIII secolo che la patata ebbe grande diffusione in Germania ed in Polonia e precedentemente in Irlanda, mentre in Francia nonostante l’interesse della corte non risultò gradita alle classi popolari che iniziarono a consumarla solo durante la rivoluzione.

Quindi il passaggio da curiosità botanica a foraggio per animali ad alimento per l’uomo avvenne per necessità. In Italia bisognerà attendere la metà dell’800 perché questi nuovi tuberi potessero trovare posto nella tradizione culinaria popolare.

IL PEPERONE (Caspicumannuum)

Il ‘pepe d’India’ si dimostrò ingrediente di facile accesso alla cucina popolare europea. Originario dell’America centrale e meridionale era utilizzato dagli Indios per condire ed insaporire i cibi e perciò fu subito considerato come una spezia (in particolare le sue varietà piccanti). Inoltre i deboli vincoli climatici che ne consentivano la coltivazione in tutta l’area temperata Europea favorirono un successo repentino e generalizzato anche per il basso costo rispetto alle spezie tradizionali. Ma a spiegare la rapida accettazione popolare vanno ricordate le virtù medicamentose della capsicina, potente vasodilatatore ed utilizzata dai medici dell’epoca come antiinfiammatorio: «i peperoni pestati freschi ed appiccicati sopra le sciatiche sono sicurissimo medicamento perché tirano i cattivi umori». Rimane comunque difficile spiegare l’apparente paradosso di una Europa che pur gravata da gravi problemi di disponibilità alimentare ignora mais e patate, alimenti di ben altra consistenza nutritiva, ed adotta con facilità i benefici del tutto accessori del ‘pepe d’India’.

IL POMODORO (Solanumlycopersicum)

Nel caso del pomodoro vi è un numero minore di osservazioni da parte dei coloni spagnoli forse per una più ristretta distribuzione geografica (Messico) e perché non si manifestava come un alimento fondamentale degli Indios. D’altronde le tradizioni delle consuetudini alimentari europee erano sul ‘pane’ e sulle ‘spezie’ e quindi i conquistadores ponevano maggiore attenzione sull’alimento essenziale dei ceti popolari e sui necessari complementi per conservare e trasformare il cibo.

Josè De Acosta ne fa solo cenno: «usano i tomatl che sono pieni di succo e ne fanno una salsa saporita». Il primo testo che ne registra l’arrivo in Europa è dell’italiano P.A. Mattioli (1544): «sono come le mele rosse, prima verdi e quando maturano sono in alcune piante rosso sangue in altre color d’oro». Qualche anno dopo il botanico francese Mathias De L’Obel descrive la pianta ma non la considera adeguata per l’alimentazione e Castor Durante sostiene che «mangiansi con pepe sale ed olio ma danno poco e cattivo nutrimento». Pertanto il pomodoro fu utilizzato come pianta ornamentale per la bellezza dei frutti ma considerato mela insana perché insalubre, indigesto e in grado di generare umori melanconici. Per lungo tempo il pomodoro mantenne un bassissimo gradimento e solo alla metà del 700 compare nei testi di gastronomia ma come una eccentricità e certamente non adottato dalla cucina popolare. La scarsa rilevanza sul piano calorico e l’assenza di virtù accessorie che ne avrebbero fatto una pianta medicinale pongono questo alimento su un piano particolare considerato il suo attuale successo mondiale che rende poco comprensibile tanta popolarità piuttosto che il rifiuto e la lunga resistenza al suo utilizzo in cucina. Ma come spiegare il passaggio per cui i pomidoro che ‘danno poco e cattivo nutrimento’ diventeranno uno degli alimenti accessori più consumati nel mondo? Il fatto che le fortune del pomodoro siano iniziate nell’ottocento ed abbiano raggiunto il culmine nel secolo successivo non è solo casuale ma potrebbe dipendere dal graduale affrancamento dalle carestie e dai vincoli di sussistenza alimentare del mondo occidentale che han permesso alla pianta di acquistare via via un diffuso gradimento come condimento di contorno ad un qualunque regime alimentare.

IL FICO D’INDIA (Opuntia ficus-indica)

Pianta succulenta appartenente alla famiglia delle cactacee e al genere opuntia è nativa del Messico e si diffuse nel mesoamerica, poi fu probabilmente importata nei deserti costieri del Perù in epoca precolombiana ed utilizzata per la produzione del carminio. Dopo la scoperta del Nuovo Mondo venne importata nelle Canarie e da qui naturalizzata in tutto il bacino del mediterraneo (soprattutto in Nordafrica, Turchia, Sicilia, Calabria, Sardegna e Malta). All’inizio fu coltivata nei giardini ma la dispersione dei semi da parte degli uccelli che ne mangiavano i frutti (ogni frutto contiene più di 300 semi) fece diffondere la pianta nell’ambiente cosicché è diventata infestante sostituendosi alla flora autoctona e divenendo un elemento costante del paesaggio naturale delle isole del mediterraneo. In altre parti del mondo fu portata dai naviganti che utilizzavano i frutti per prevenire lo scorbuto ed in Australia si è ricorsi, per contenere l’infestazione dei fichi d’India che minacciavano le colture, a diserbanti e ad insetti fitofagi (la Catoblastiscactorum e cocciniglia Dactylopiusopuntie). I frutti sono molto dolci ed hanno un ottimo sapore e sono utilizzati anche per produrre succhi, liquori e gelatine, anche i cladodi (le pale) possono essere mangiati in salamoia, sottaceto o canditi ed essere usati come foraggio. L’utilizzo del fico d’india rimase però limitato anche nei secoli scorsi quale prodotto esotico e da molto tempo ha perso importanza economica.

(Non sono stati considerati quei vegetali commestibili autoctoni di zone tropicali o subtropicali che non possono essere coltivati in Europa e che rimasero prodotti esotici costosi fino alla industrializzazione dell’occidente, e le zucche e i girasoli perché già conosciuti nel vecchio mondo anche se in varietà diverse dalle americane).

La ragione per cui alcuni alimenti vegetali riscossero immediato successo nella cucina popolare ed altri, che erano la base alimentare delle popolazioni del nuovo mondo, seppure dotati di alto potere nutrizionale, impiegarono più di due secoli prima di essere accettati su larga scala, può essere trovata nelle abitudini dell’uomo, che, come onnivoro totale, è posto continuamente nella condizione di dover decidere se una certa sostanza commestibile fa bene o male. La flessibilità alimentare, data dalla assenza di specializzazione, fa spendere tempo ed energie a comprendere cosa mangiare secondo una visione manichea del cibo: quello buono e quello cattivo. Perciò nelle scelte il genere umano si basa sulla cultura e sulle tradizioni che finiscono per codificare, in base alle disponibilità locali, le regole di una saggia alimentazione. Il confine tra delizia e disgusto nell’assumere alimenti è conseguenza culturale di norme ed abitudini e non ha giustificazioni nutrizionali, come ad esempio per le cavallette e le termiti, considerate una leccornia in certi paesi africani, ma aborrite nel mondo occidentale. Quindi il motivo principale della diffidenza e delle resistenze che suscitarono alcuni alimenti vegetali provenienti dalle Americhe sarebbe giustificata dalla cultura cerealicola europea e da tradizioni che datavano da secoli e solo lo ‘stato di necessità alimentare’ di certi periodi storici ne ha permesso l’accettazione ed il consumo primario per molti individui.

Sergio Michele Tardio

medico-chirurgo, già direttore responsabile del Rep. “Trattamento Intensivo del Diabete e delle sue Complicanze” dell’Az. Ospedaliero-Universitaria di Parma e dopo il pensionamento libero professionista nelle specialità Diabetologia e Malattie Metaboliche.

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